Kawa jest produktem rolniczym. Owoce kawowca mogą ucierpieć wskutek suszy, nadmiernych opadów, szkodników, zbyt wczesnego zbioru lub błędów podczas fermentacji, suszenia i obróbki. Efektem bywają defekty kawy widoczne później w zielonym ziarnie. Mogą to być produkty niedojrzałe, pęknięte, uszkodzone przez owady albo nieprawidłowo wysuszone. W źle oczyszczonych partiach mogą pojawić się również fragmenty łuski, patyki czy kamienie, dlatego tak ważny jest proces selekcji i kontrola jakości. Dzięki temu w workach znajdują się już wstępnie wybrane ziarna, które spełniają określone wymogi. Dobra rzemieślnicza palarnia kawy, taka jak Gdyńska Palarnia Kawy, także przed wypaleniem sprawdza jakość surowca i odrzuca ziarna, które nie spełniają norm. Dzięki temu klient otrzymuje doskonałą kawę, która świetnie smakuje.
Klasyfikacja defektów według SCA – specialty a kawa komercyjna
W klasycznym systemie green grading SCA oceniano próbkę 350 g zielonej arabiki. Dla kaw klasyfikowanych jako specialty przyjmowano brak pełnych defektów kategorii pierwszej oraz maksymalnie pięć pełnych defektów kategorii drugiej. Obecnie SCA rozwija szerszy system Coffee Value Assessment, w którym fizyczna ocena defektów jest jednym z kilku elementów opisu wartości kawy. Różnica między kawą jakościową a typową produkcją masową polega więc nie tylko na liczbie wad, ale także na kontroli pochodzenia, obróbki i cech sensorycznych konkretnej partii.
Defekty pierwszego stopnia – czarne, kwaśne i silnie uszkodzone ziarna
Do najpoważniejszych wad zalicza się:
-
W pełni czarne ziarno (Full Black) – ziarno jest czarne lub ciemnobrązowe na całej powierzchni. Wada może być związana m.in. z zaburzeniami dojrzewania, nadmierną fermentacją lub niewłaściwą obróbką. W filiżance takie ziarna mogą odpowiadać za nieprzyjemne nuty ziemiste, pleśniowe, fenolowe czy zgniłe.
-
W pełni kwaśne ziarno (Full Sour) – charakteryzuje się brązowym zabarwieniem i najczęściej powstaje w wyniku nieprawidłowej fermentacji lub zbyt długiego przetrzymywania owoców przed kolejnym etapem obróbki. Może wprowadzać do naparu ostre, fermentacyjne, winne i octowe nuty.
-
Uszkodzenia grzybowe (Fungus Damage) – ziarna z widocznymi plamami, nalotem lub przebarwieniami będącymi skutkiem rozwoju grzybów. Ich obecność obniża jakość surowca i może powodować stęchły, ziemisty posmak.
-
Poważne uszkodzenia przez owady (Severe Insect Damage) – dotyczą ziaren silnie uszkodzonych przez szkodniki, np. kornika kawowca (Hypothenemus hampei). Liczne otwory i naruszona struktura ziarna mogą prowadzić do nierównomiernego palenia oraz pogorszenia czystości i jakości sensorycznej naparu.
-
Ciała obce (Foreign Matter) – do worków z zieloną kawą mogą przypadkowo trafić kamienie, patyki, fragmenty ziemi czy inne zanieczyszczenia pochodzące ze zbioru i suszenia. W palarni są one usuwane nie tylko ze względu na jakość kawy, ale również ryzyko uszkodzenia urządzeń.
Takie zepsute ziarna kawy mogą wnieść do naparu nieprzyjemne nuty fermentacyjne, octowe, ziemiste lub pleśniowe. Pleśnie rozwijające się podczas nieprawidłowego przechowywania mogą także w określonych warunkach wytwarzać mykotoksyny, dlatego kontrola wilgotności i jakości surowca ma znaczenie nie tylko sensoryczne. Sam wygląd pojedynczego ziarna nie pozwala jednak stwierdzić obecności konkretnej toksyny.
Defekty drugiego stopnia – ziarna połamane, muszelki i uszkodzenia przez owady
Do mniej poważnych wad zalicza się m.in.
-
Muszle (Shell) – to charakterystycznie zdeformowane, puste lub muszlowate ziarna, które ze względu na swoją budowę mogą nagrzewać się szybciej i palić mniej równomiernie niż prawidłowo rozwinięte ziarna.
-
Częściowo czarne ziarna (Partial Black) – czernienie obejmuje tylko fragment ziarna, a nie całą jego powierzchnię. Taka wada może pogarszać czystość profilu sensorycznego i wnosić do naparu gorzkie, cięższe nuty.
-
Częściowo kwaśne ziarna (Partial Sour) – część struktury ziarna wykazuje oznaki nieprawidłowej fermentacji. W filiżance mogą pojawiać się ostre, nieprzyjemnie kwaśne lub fermentacyjne akcenty.
-
Ziarna połamane, pęknięte lub przecięte (Broken, Chipped, Cut) – uszkodzenia mechaniczne powstają najczęściej podczas obróbki i sortowania. Ponieważ takie fragmenty mają inną masę i powierzchnię niż pełne ziarna, mogą nagrzewać się szybciej i palić mniej równomiernie.
-
Ziarna niedojrzałe (Immature) – pochodzą z owoców zebranych przed osiągnięciem pełnej dojrzałości. Zwykle zawierają mniej cukrów i prekursorów aromatu, dlatego po paleniu mogą dawać napar trawiasty, papierowy, zbożowy lub pozbawiony wyraźnej słodyczy.
-
Ziarna pływające (Floater) – mają obniżoną gęstość, często wskutek nieprawidłowego rozwoju albo problemów podczas suszenia i przechowywania. Mogą dawać mniej słodki, płaski i mniej złożony profil smakowy.
-
Lekkie uszkodzenia przez owady (Slight Insect Damage) – dotyczą ziaren z pojedynczymi lub nielicznymi śladami żerowania szkodników. Uszkodzenie jest mniejsze niż w przypadku ciężkich wad, ale nadal może wpływać na równomierność palenia i obniżać jakość całej partii.
Połamane fragmenty nagrzewają się szybciej i łatwiej je przypalić, przez co wypał staje się mniej równomierny. Defekty mogą również wnosić do filiżanki niepożądane smaki.
Jak uszkodzone ziarna psują smak? Quakers, papierowość i cierpkość
Szczególnym przypadkiem są quakers, czyli ziarna pochodzące najczęściej z niedojrzałych owoców lub ziaren, które nie rozwinęły prawidłowo odpowiedniej ilości cukrów i olejków podczas palenia. W zielonym ziarnie trudno je rozpoznać. Ujawniają się dopiero po wypale, ponieważ pozostają znacznie jaśniejsze od pozostałych, poprawnie wypalonych ziaren. W filiżance mogą dawać nuty papieru, zbóż, słomy, trawy lub orzeszków ziemnych oraz obniżać odczuwaną słodycz kawy. SCA dopuszcza maksymalnie 5 quakerów w próbce kawy speciality o wadze 300-350 g.
Wieloetapowa selekcja przed i po wypale
Kontrola jakości nie kończy się na zakupie worka dobrej kawy zielonej. Surowiec może być sortowany już u producenta i eksportera, a następnie ponownie kontrolowany w palarni. Profesjonalne systemy mogą obejmować sortowanie mechaniczne, separację ciał obcych i destoner usuwający cięższe elementy, np. drobne kamienie. Po paleniu ziarna są ponownie oceniane – właśnie wtedy szczególnie dobrze widoczne stają się jasne quakersy.
Odpowiednio wykonana selekcja ziaren kawy pozwala na dostarczanie klientowi najwyższej jakości surowca. Dzięki temu nie tylko napar smakuje doskonale, ale także chronisz młynek przed uszkodzeniem. Warto dostarczyć wysoką jakość ziaren kawy w każdej paczce.
