Blisko 99% objętości espresso stanowi woda. Jej skład mineralny może wpływać zarówno na smak kawy, jak i kondycję ekspresu. Zbyt twarda woda sprzyja powstawaniu osadu, ale całkowicie zdemineralizowana również nie jest najlepszym rozwiązaniem. Kluczem jest odpowiednia filtracja wody do kawy i zachowanie optymalnego poziomu minerałów. Poznaj jej wpływ na poszczególne etapy procesu parzenia.
Skład wody kranowej – co oprócz H2O trafia do filiżanki?
Woda z kranu zawiera naturalnie rozpuszczone składniki mineralne, przede wszystkim związki wapnia, magnezu, sodu, potasu, chlorki, siarczany, a także wodorowęglany. W zależności od lokalnego ujęcia ich stężenie może się znacznie różnić. W wodzie mogą znajdować się również związki stosowane podczas uzdatniania, na przykład chlor, który w wyczuwalnym stężeniu może negatywnie wpływać na aromat naparu.
Woda do ekspresu powinna być nie tylko bezpieczna do picia, lecz także odpowiednia pod względem twardości, alkaliczności i o neutralnym zapachu. Specjaliści z Specialty Coffee Association zalecają, by woda miała twardość pomiędzy 50–175 mg/l CaCO₃ i PH na poziomie 6,5-7,5.
Twardość wody a ekstrakcja espresso – dlaczego minerały mają znaczenie?
Twardość wody wynika przede wszystkim z obecności jonów wapnia i magnezu. Minerały te uczestniczą w procesach zachodzących podczas parzenia.
-
Magnez – wydobywa z kawy nuty owocowe i naturalną kwasowość,
-
Wapń – odpowiada za wyczuwalną słodycz w kawie,
-
Wodorowęglany – wpływają na PH,
-
Sód – w małej ilości korzystnie wpływa na słodycz napoju. Im go więcej, tym bardziej płaska kawa.
Duże znaczenie ma również alkaliczność, związana głównie z obecnością wodorowęglanów. Im jest wyższa, tym mocniej woda może buforować naturalne kwasy obecne w kawie. W efekcie smak espresso może stać się mniej deserowy, a nuty owocowe mniej wyraźne. Z kolei woda bardzo uboga w minerały nie zawsze zapewnia optymalne warunki dla smaku i pracy urządzenia.
Rola wapnia i magnezu w wyciąganiu smaku z ziaren
Wapń i magnez mogą oddziaływać ze związkami obecnymi w kawie, dlatego skład mineralny wody jest jednym z parametrów branych pod uwagę podczas przygotowania naparu. Nowsze badania pokazują jednak, że wpływ samej twardości na odczuwany smak może być mniejszy, niż wcześniej zakładano. Szczególnie istotny okazuje się poziom wodorowęglanów, który może zmieniać odbiór kwasowości, owocowości, złożoności i goryczy. W praktyce liczy się więc równowaga, a nie maksymalna zawartość minerałów.
Wpływ kamienia na wydajność i żywotność podzespołów ekspresu
Twarda woda i wysoka skłonność do wytrącania osadów mogą prowadzić do powstawania kamienia w ekspresie. Podczas wielokrotnego podgrzewania wody osad mineralny może gromadzić się między innymi w elementach układu grzewczego oraz przewodach. Warstwa kamienia pogarsza warunki wymiany ciepła i może utrudniać prawidłowy przepływ wody. Właśnie dlatego producenci ekspresów zwracają uwagę na regularne odkamienianie urządzenia. W przeciwnym razie może dojść do uszkodzenia elementów wewnątrz urządzenia, co doprowadzi do jego awarii.
Zatkane dysze, spadki ciśnienia i problemy z grzałką
Nagromadzone osady mogą ograniczać przepływ wody przez elementy ekspresu. W niektórych urządzeniach objawia się to wolniejszym przepływem, problemami z podawaniem wody lub pary czy pogorszeniem wydajności.
Kamień nie jest jednak jedyną przyczyną zatkanej dyszy parowej – bardzo często odpowiadają za to także pozostałości mleka. Ekspres trzeba nie tylko odkamieniać, ale także regularnie czyścić obieg kawy oraz głowicę spieniacza do mleka. Większość modeli automatycznych sama informuje o konieczności wykonania tych czynności. By zmniejszyć ilość kamienia, warto stosować dedykowane filtry lub korzystać w wody filtrowanej na przykład z dzbanka.
Jaką metodę filtracji wody wybrać do domu, a jaką do biura?
W warunkach domowych dobrym rozwiązaniem może być filtr montowany w zbiorniku ekspresu albo odpowiednio dobrany system filtrujący wodę przed wlaniem jej do urządzenia. Węgiel aktywny pomaga ograniczać chlor i niepożądane zapachy, natomiast system wykorzystujący wymianę jonową może redukować twardość odpowiedzialną za powstawanie osadu.
Przy większym zużyciu, na przykład w biurze, warto rozważyć system filtracyjny podłączony bezpośrednio do instalacji i dobrany do wyników badania lokalnej wody. Przy bardzo trudnych parametrach stosuje się również odwróconą osmozę, jednak woda po takim procesie może wymagać kontrolowanej remineralizacji. Dobrze dobrana filtracja pozwala jednocześnie chronić urządzenie i stworzyć odpowiednie warunki do przygotowania wyrazistej kawy do ekspresu.
Regularne odkamienianie – profilaktyka dla sprzętu i smaku
Filtr nie oznacza, że można całkowicie zapomnieć o konserwacji. Jego skuteczność zależy od jakości wody, rodzaju wkładu i ilości przefiltrowanych litrów. Należy go wymieniać zgodnie z zaleceniami producenta, a odkamienianie ekspresu przeprowadzać z częstotliwością przewidzianą dla danego urządzenia i twardości używanej wody. Nie warto też zakładać, że im częstsze odkamienianie, tym lepiej. Należy stosować preparaty i wykonywać czynności zalecane przez producenta konkretnego ekspresu.
Odpowiednia woda do ekspresu to kompromis między smakiem a ochroną urządzenia. Kontrola twardości, alkaliczności i zawartości niepożądanych substancji pomaga uzyskać powtarzalny smak espresso, a jednocześnie ogranicza ryzyko odkładania się kamienia i uszkodzenia ekspresu.
